Nevarni hot dog in nedolžna rukola. Kako dobro poznate nitrate?

Katera od navedenih stvari vsebuje največ nitratov?

• 467 hot dogov
• krožnik rukule
• 2 krožnika zelene solate
• 4 krožniki zelene
• slina

Odgovor je očiten. Kaj ne da?

Kako pogosto slišimo, da se moramo izogibati mesnim izdelkom? Svarila o škodljivosti dežujejo z vseh strani. Vsebnost nitratov in nitritov vzbuja skrb. Hrenovka je postala prispodoba slabih življenjskih navad.

“Kaj takega kot varna količina mesnih izdelkov, ne obstaja.” dr. Albert Lim Kok Hooi.

Od vseh možnih vzrokov in mehanizmov kako iz klobas ustvarimo raka, so nitrati posebej na udaru. Negativna medijska kampanja pusti posledice. Slanina, nekoč pomembno hranilo, je danes glavni zločinec.

Kako resnične so trditve? Kot pogosto ima zgodba dve plati ali poznamo drugo? Imamo dovolj podatkov, da lahko postavimo piko na koncu stavka? Zdi se, da je resnica dokončna. Pa je res?

Manj je več – neznanje, ki škodi

Včasih je bolje, da ne veš, kot da slabo poznaš.

Površno znanje goji samozavest in ignoranco. Napačne zaključke uporabljamo kot prepričanje, resnico, ki se je z vsemi štirimi oklepamo. ko je enkrat zakoreninjena, je zlahka ne spremeniš.

Naš odnos do hrane je zapleten. Temelji na čustvih, je kombinacija straha ter užitka. Na podlagi globoko zasidranih prepričanj opravljamo svoje nakupe, pripravljamo jedilnike in hranimo otroke. Žal so naše odločitve pogosto posledica pomanjkljivih ali netočnih podatkov. Dobronamerno ravnanje, ki v luči novih dejstev postane vprašljivo.

Navajeni smo, da ko avtoriteta žuga s prstom, ljudje poslušamo. Svet prehranske znanosti je poln ideologij, pristranskosti in vprašljivih motivov. Poln stvari, ki ne sodijo v okolje, ključno za naše zdravje.

V svetu, kjer je resnica postavljena na drugo mesto, ostaja bolj pomembno kdo si in ne kaj poveš.

Smo edina vrsta, ki ne ve kaj mora jesti. Odkrivamo toplo vodo. Naše znanje o prehrani je neobstoječe. Modrosti neskončnih generacij je nadomestila tehnologija in prehrambeni strokovnjaki. Namesto zdravja uspevajo bolezni. Namesto znanja gojimo ignoranco in “fahtrotle”. Bolj kot lastnemu telesu pa zaupamo zadnjemu članku.

Kar malce strašljivo je, da navkljub vsej bedi našega zdravja, še vedno vztrajamo. Recept očitno ne deluje. Nitrati so kolateralna škoda našega neskončnega lova na čarovnice.

Konzervans in hrenovke. Bi ali ne bi?

Natrijev nitrat (E250) in natrijev nitrit (E251) sta v uporabi že od srednjega veka. Po nekaterih podatkih pa še precej dlje. Njihova uporaba ima več razlogov.

Dodatek k mesu ohrani značilno rdečo barvo. V procesu zorenja omogoči tudi razvoj tipične arome.

Botulizem, je nevarna bolezen, ki jo povzroča Clostridium botulinum. Gram negativna bakterija proizvaja enega najbolj smrtonosnih strupov v naravi – botulin. Podobnost z besedo “botoks” ni naključje. Koren besede “botulizem” je latinskega izvora in v prevodu pomeni “zastrupitev s klobaso”.

Nitrati imajo močan zaviralen učinek na razvoj mikrobov. Njihov dodatek k mesu preprečuje zastrupitve s hrano. Mehanizmov delovanja je več, zato bakterije nanj težko razvijejo odpornost. To je tudi razlog, zakaj so že tako dolgo v uporabi – enostavno delujejo. Ni klostridijev, ni botulizma.

Nitrati – kaj pravi znanost?

Dobre znanstvene osnove, ki dokazuje škodljivost nitratov in nitritov ni. 1981 je Nacionalna akademija za znanost (ZDA) naredila pregled obstoječe znanstvene literature. Na podlagi predloženih podatkov, so naredili zaključek, da povezave med nitrati (nitriti) in rakastimi boleznimi ni.

Od takrat in vse do danes, je bilo izvedenih več kot 50 raziskav. Vsak poskus vzpostavitve povezave med rakavimi boleznimi in nitrati je ostal neuspešen. Številke bi morale govoriti zase.

Redki braniki, na katere se sklicujemo, ko gre za spornost uporabe nitratov nimajo potrebne statistične teže (sprememba v primerjavi s kontrolno skupni je zaneraljiva). Pogosto objavljeni preden jih znanost ovrednoti, kršijo osnovna načela dobre znanosti.

Tako ostaja vse do danes stališče verodostojnih institucij nespremenjeno – nitrati in nitriti niso rakotvorni.

Nitrati v telesu

Ob vseh slabih novicah pogosto zmanjka prostora za dobre. Znanstveni dokazi, ki pozivajo k ponovnemu premisleku o vlogih nitratov v telesu, se vse bolj kopičijo. Namesto škodljivosti, postaja vse bolj jasno, da so za naše zdravje nujno potrebni.

Vaše telo proizvaja nitrate. So del zapletenega sistema, ki skrbi za ohranitev zdravja. Homeostaza ali ravnovesje preko številnih načinov uravnava delovanje celotnega telesa in skrbi, da posamezni organski sistemi brezhibno delujejo.

Prebavni, srčno-žilni in imunski sistem so od nitratov močno odvisni. Njihovo pomanjkanje lahko vodi v motnje, ki ogrožajo zdravje.

V žilnem sistemu zagotavljajo, da kri pride tja, kjer je potrebna. Občutljivi organi, kot so ledvice, srce, možgani in jetra so močno prekrvavljeni. Občutljivi na vsakršno pomanjkanje dotoka krvi, jim nitrati zagotavljajo brezhibno delovanje.

Dušikov oksid, ki nastane ob razgradnji nitratov je ena ključnih sestavin. Njegova prisotnost v lumnu žile povzroča, da se le ta razširi. Večja žila pomeni večji dotok krvi in boljšo oskrbo telesa s kisikom.

Samo zdrava žila lahko opravlja svoje naloge. Endotel, najbolj notranja plast krvnih žil, predstavlja točko nič, kjer se bolezni žil pogosto začnejo. Ugibajte katera molekula je pomembna za ohranitev njihovega zdravja? Dušikov oksid, proizvod razgradnje nitratov.

(Ne)varni inhibitorji protonskih črpalk

Uporaba inhibitorjev protonskih črpalk poveča tveganje za srčno žilne dogodke – po domače “infarkt”. To so zdravila, ki jih večji del ljudi jemlje, kadar imajo težave z želodcem. težko verjeti, da kaj tako “nedolžnega” lahko privede do potencialno usodnih zapletov. A v svetu, kjer so tablete novi bonbončki, ans kaj takega ne bi smelo presenetiti.

O negativnih učinkih se je dolgo molčalo. Razlogi niso pomembni. Preko mehanizmov delovanja zavirajo tvorbo dušikovega oksida in povečajo tveganje za srčni infarkt 30 odstotkov.

Ateroskleroza, nevarna in pogosto usodna bolezen ožilja, se lahko tiho razvija desetletja. Vse do točke, ko je nastala škoda nepopravljiva in pogosto tudi usodna. Njen nastanek je tesno povezan prav z motnjami delovanja endotela.

Različni viri nitratov

A se spomnite vprašanja na začetku? Kaj ste izbrali? Za večino je odgovor očiten.

Obstaja velika razlika med tem kar mislimo in kar je res. Mnogi so presenečeni, da odvisno od vaše diete 70-97 odstotkov vseh zaužitih nitratov, izvira iz sline. Prav ste prebrali. Naj se usede v spomin.

Ob upoštevanju povprečne diete preostalih 80-93 odstotkov zaužitih nitratov dobimo z zelenjavo.

Kljub drugačnemu splošnemu prepričanju, samo od 5 do 10 odstotkov dnevnega vnosa nitratov izvira iz mesnih izdelkov.

Postavimo stvari na svoje mesto. Poglejmo si številke. Vsebnosti nitratov v hrani merimo v enotah ppm (delci na milijon npr. mg/kg):

-rukula 4,677 ppm
-bazilika 2,292 ppm
-rdeča pesa 1,279 ppm
-zelena 1,103 ppm
-špinača 1,066 ppm
-buča 874 ppm
…
-HOT DOG 10 ppm

Hiter izračun pokaže, da rukola vsebuje 450 krat več nitratov kot hrenovka. Ob tej številki se zdi svarilo pred klobasami prav smešno.

Enterosalivarni sistem

Skrivnostnemu svetu nitratov ni videti konca. Ugotovili smo, da je njihova škodljivost pod resnim vprašajem.

Telo je ustvarilo krožni sistem nitratov. Tako je zagotovljena neprekinjena proizvodnja dušikovega oksida in drugih pomembnih sestavin. Beseda “enetrosalivalni” je sestavljena iz dveh besed: “entero-” pomeni črevesje in “salivalni”, kar pomeni slina.

Skozi slino, kjer se izloči, potuje v želodec. Tukaj ima pomembne obrambne naloge. Ob stiku z želodčno kislino razgradni produkti ščitijo pred škodljivimi mikroorganizmi. S tem zmanjšujejo nevarnost okužb. Pot nadaljuje naprej do tankega črevesja, kjer se absorbira in skozi kri potuje nazaj v slino.

Spomnimo se, da je to 70 do 97 odstotkov vseh nitratov v telesu.

Črtajmo vse napisano do sem. Uporabimo logično razmišljanje. Brez znanosti in drugih podatkov. A se zdi smiselno, da narava ustvari sistem, ki sam sebi škoduje? Pravila igre so enostavna – kar deluje se ohrani, kar ne, se izloči. Zakaj se je mehanizem razvijal in ohranil vse do danes, ko pa vendar povzroča raka? Upravičeno lahko sklepamo, da zato, ker je pomemben.

Nitrozamini – grdi raček v družini

Pogosta trditev o škodljivih učinkih nitratov se sklicuje na nitrozamine.

Določen del nitritov pod vplivom mikrobov v ustni votlini razpade na različne snovi. Ena od njih je nitrozamin.

V laboratorijskih poskusih so pokazali, da obstaja povezava med nitrozamini in različnimi oblikami raka npr. kolorektalni in rak na želodcu. Takšna je trditev. Naknadni strokovni pregled dotičnih raziskav je pokazal, da so bili poskusi slabo zasnovani. Tako željena asociacija in vzročnost pa nična ali zelo šibka.

Dobro zastavljene raziskave, katerih rezultati imajo težo, vse do danes niso pokazale povezave med rakavimi boleznimi in uživanjem nitratov. Prej nasprotno.

Vprašajmo se tudi – kako to, da vegetarijanci ne zbolevajo pogosteje za kolorektalnim rakom? Njihov vnos nitratov krepko presega vnos najbolj strastnih uživalcev salam. Kadar neka stvar škoduje, pričakujemo, da z večanjem doze narašča tudi obolevnost in resnost bolezenskih znakov. Na razočaranje nekaterih vegetarijanci nimajo višje pojavnosti kolorektalnega raka.

Morda ste kje zasledili, da je kriva oblika železa v mesu. Podroben pregled tudi to tezo hitro ovrže, kot neutemlejeno. Ampak to je tema za kdaj drugič.

Veliko vprašanj in malo dobrih odgovorov.

Hormeza ni homeostaza

Kar te ne ubije, te naredi močnejšega

Vsaka vojska potrebuje poligon. Akuten stresor, ki skrbi, da ohranja dobro kondicijo. Zdi se, da naše telo potrebuje majhne količine škodljivih dražljajev.

Skozi proces hormeze se v organizmu aktivirajo poti, ki uravnavajo vnetje, krepijo imunski sistem, popravljajo DNK, razstrupijo rakotvorne učinkovine in izboljšajo medcelično sporazumevanje. Zveni pomembno.

Stara navada, železna srajca

Težava mitov je ta, da jih z lahkoto vzdržuješ. Hiba človeških možganov. Kadar je potrebno iskanje hitrih odgovorov, se zadovoljimo z najbolj znanim. Velja pravilo glasnejšega.

Pomanjkljive informacije porajajo dvom. Dvom preraste v zadržek in ta v strah. Vse skupaj se odvija daleč od naše zavesti. Odločitve so sprejete preden se tega zavedamo.

Informacije so moč v rokah tistega, ki jih ima. Znanje je orožje, ki nič ne stane. Prehrambene zmote so tako pogoste, da je nujno nadgraditi osnove.

Zaključek

Utopično? Gotovo. Nemogoče? Verjetno. Majhne bitke so tiste, ki kolesje poganjajo naprej. Torej zakaj ne? Vsak ima cilje. Seznam vrednot, ki so pomembne.

Nismo vsi enaki, zato tudi ni smiselno od vseh pričakovati enakih prioritet. Zavestno prehranjevanje zahteva trud. Veliko jih obupa preden začnejo.

Zadržki do mesa so lahko etični, razumljivo. Nikakor pa ni na mestu, da strašimo s stališča zdravstvenih posledic.

Peščici borcev, ki jih skrbijo nitrati, je sporočilo naslednje – dejstva so v prid uživanju.

V primeru, da se vest vendar prikrade, takrat pa se spomnite, da ste pravkar pogoltnili slino.

Spletni viri:
https://www.bbc.com/future/article/20190311-what-are-nitrates-in-food-side-effects
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3575935/
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/19439460/
https://aem.asm.org/content/aem/39/4/831.full.pdf
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/22112350
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC5412236/
https://academic.oup.com/ajcn/article/90/1/1/4596750
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC6043430/
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4551995/
https://www.nap.edu/read/776/chapter/3#40
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4864131/
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3838201/
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/7585121
https://nyaspubs.onlinelibrary.wiley.com/doi/abs/10.1111/j.1749-6632.2012.06610.x

Murn, Maja, et al. “Aditivi in njihova uporaba v mesnih izdelkih.” V: Spremljanje proizvodnosti prašicev, VIII. del. Kovač M., Malovrh Š.(ur.). Domžale, Biotehniška fakulteta, Oddelek za zootehniko, Katedra za etologijo, biometrijo in selekcijo ter prašičerejo (2012): 71-82.