Ali je surovo mleko nevarno? Javnost pravi ja, dejstva pravijo ne. Kdo ima prav?

“Številne nacionalne in mednarodne organizacije, vključno s Svetovno zdravstveno organizacijo, opozarjajo potrošnike na zdravstvena tveganja, povezana z uživanjem surovega, nepasteriziranega mleka”

Nacionalni inštitut za javno zdravje

…v nadaljevanju sledi, da…

“Lahko povzročijo obolenje pri vseh osebah, ki uživajo surovo, nepasterizirano mleko in/ali mlečne izdelke, narejene iz surovega, nepasteriziranega mleka.”

Nacionalni inštitut za javno zdravje

Torej, piti, morda piti ali sploh ne piti? Današnji potrošnik ima veliko izbiro. Nikoli prej še nismo imeli tako veliko možnosti in sočasno tako težkih odločitev – kaj jesti in piti? Nekoč nepredstavljivo udobje, kjer iz kavča vodiš življenje, je naš odnos do hrane močno spremenilo.

Zgrešena predstava o tem – kako naj hrana izgleda, dopolnjuje naše nezaupanje v vse, kar je naravno. Postali smo paranoiki, ki za dosego cilja uporabijo vsa sredstva. Tehnologijo smo spremenili v orožje. Dokler ni jedilnik varno zapakiran v embalažo, ne bo mirnega spanca.

Kar se Janezek nauči, to Janezek zna. Živila živalskega izvora že leta vztrajajo na vrhu lestvice največjih prastrahov. Naj bodo to zakonske težave, uporniški najstnik, težave s financami, rak, anksioznost, impotenca, zlata žila ali holesterol? Za vsako izmed njih imamo jagodni izbor zločincev: jajce, meso ali mleko.

Milni mehurček ignorance nas je prepričal, da smo MI svet, potem je dolgo časa nič in šele potem je na vrsti vse drugo. Izvzeti iz enačbe življenja, se čutimo dolžne, da interveniramo povsod, kjer slutimo, da evolucija ni naredila domače naloge.

Teoretično možno, ne pomeni, da je tudi pravilo. Prepričanje o (ne)varnem mleku, je globoko zasidrano. In to kar je zakoreninjeno težko spremeniš. Surovo mleko je v družbi higienskih čistunov prepovedan sadež, enih stvari se pač ne počne. Preden sebe in svoje bližnje po nepotrebnem prikrajšamo za odlično živilo, je najmanj kar se spodobi, da mu ponudimo pošteno sojenje. Kako resnično je tveganje, ki iz njega izhaja?

Izjema v veliki družini

Pred 300 milijoni let, se je sesalec, kot najvišje razvit predstavnik razreda vretenčarjev, odcepil in šel po svoje. Zraven skeleta, posteljice, kompleksno grajenih možganov, nas povezuje tudi to, da imajo samice (ženske – politična korektnost) mlečne žleze, ki proizvajajo mleko. Neverjetno kompleksna snov po sestavi, ki zagotavlja razvoj vsake vrste.

Homo sapiens sapiens (…kar dvakrat misleč) je izmed ocenjenih 6500 vrst razreda “mammalia – sesalec”, edini predstavnik, ki čuti kompulzivno potrebo po spreminjanju preverjenega recepta. Enkrat naučeni, ponavljamo usvojeno marljivo in dosledno kot roboti do konca naših dni. V čem z odliko tako zelo izstopamo? Izmed vseh članov pestre družine, edini prekuhavamo mleko. Vsako je**** kapljico. Prepričani smo, da je to nujno in za naše dobro.

Narava ni neumna, čeprav je človek prepričan drugače. Da mladič preživi, se v neprijaznem okolju ne more zanesti na poporodno zdravstveno oskrbo ali arzenal prehrambenih dodatkov. Če bi držalo, da je mleko potrebno strogo prekuhavati, saj da predstavlja tveganje za najmlajše, bi večina sesalcev do danes že davno izumrla. Dokler ne vidimo krave za štedilnikom in v fortuhu, lahko sklepamo, da obstaja alternativa k ustaljenemu vzorcu razmišljanja.

Skriti aduti surovega mleka

Čeprav je težko verjeti, ampak za varnost mleko najbolje poskrbi kar samo. Izgovarjavi in spominu neprijazna imena spojin, ki so pretežno beljakovine po zgradbi, imajo pri tem ključno vlogo. Oligosaharidi, glukokonjugati, laktoperoksidaza, imunoglobulini, laktoferin, mucin in razni mikrobi(da tudi mikrobi so noter), predstavljajo le vrh ledene gore.

Mnoge učinkovine delujejo med seboj sinergistično, pomeni da je skupni učinek večji, kot posamično. Na tak način narava močno zmanjša verjetnost, da patogeni (bolezenski) mikroorganizmi razvijejo odpornost in se prekomerno namnožijo. Zadeva enostavno deluje.

UHT, pasterizacija ali surovo?

Trditi, da sta mleko iz tetrapaka in suro eno in isto, je enako prepričanju, da je margarina enaka maslu. Kdor na slednje odgovori pritrdilno, ga vljudno naprošam, da si privošči en “šamer” (zaušnico) in ponovno prebere odstavek. V kolikor stališče ostane nespremenjeno tudi ob ponovnem branju, se priporoča ponovitev celotne vaje.

Tehnologija pasterizacije in ultra-pasterizacije (UHT), sta ključna procesa brez katerih sodobna mlečna industrija ne bi obstajala. Termična obdelava predstavlja najpomembnejši varnostni mehanizem. Glavni razlog ni mleko kot mleko, ampak obseg in način proizvodnje, zaradi katerih se močno poveča možnost kontaminacije. Pri tem se mleko v procesu pasterizacije segreje na 63 do 72 °C ali pri UHT-ju na 130-150°C. Višja je temperatura, krajši je čas izpostavljenosti.

Mleko je zelo občutljivo. Vsak proces gretja, nad telesno temperaturo, povzroča postopne in nepovratne spremembe v njegovi sestavi. Poškodovani encimi, protitelesa in druge biološko aktivne snovi ne morejo več opravljati svojih nalog. Predelano mleko ni več mleko, je bela tekočina, ki z originalom nima veliko skupnega.

Tudi krava je pomembna!

Živali, ki življenje preživijo v hlevu, strpane druga ob drugo, mnogo težje ohranijo zdravje, kot tiste, ki imajo možnost paše. Vsak, ki je bil kdaj zaprt med štiri stene in 2020 je ponujalo veliko takih priložnosti, ve o čem je govora.

Dodatna težava je visoka proizvodnja. V intenzivni vzreji lahko dnevna količina presega več kot 30 l mleka/kravo. Takšna obremenitev terja od živali visok davek. Povprečna življenjska doba mlečnih pasem v intenzivni vzreji je redko daljša od 5 let. Naj tukaj pripomnim, da zato absolutno ni kriv kmet, ampak potrošnik, ki mu je zraven avta in dobrega mobija ključna poceni hrana. Trg samo sledi enostavni logiki povpraševnaja in ponudbe.

Na drugi strani pa imamo sosedovo kmetijo s štirimi kravami. Vsaka izmed njih ima ime. Najmlajša je stara štiri, najstarejša pa dvanajst let. Dnevna molža spominja bolj na prepir moža in žene, ki sta nedavno praznovala petdeseto obletnico poroke, kot na kmeta in kravo. Živali so čiste, zdrave in večji del leta zunaj na travniku. Proizvodnja mleka je bistveno manjša in temu primerna je tudi kakovost.

Morda bo zvenelo neumno, ampak enačba je enostavna – zdrava krava ima zdravo mleko.

Postavimo strah v širši okvir

O tveganju mleka se težko pogovarjamo, brez da postavimo sliko v širši kontekst. Zastrupitev s hrano je splošna težava in sodobni tehnološki procesi tega ne preprečijo. Prej nasprotno, tveganje za resne oblike okužb so v nekaterih primerih celo povečali.

Zaradi boljše preglednosti živila razvrščamo v sedem osnovnih skupin: meso, perutnina, jajca, sadje & zelenjava, ribe, morski sadeži in mleko & mlečni izdelki. Prav vsaka od njih predstavlja možen vir okužbe.

Mlečni izdelki so obsežna skupina po sestavi zelo pestrih proizvodov. Da ne bo vse isti koš je prav, da spoznamo glavne akterje. Siri, namazi, sladkarije, mleko, skuta, jogurti – vsi produkti, katerih osnovna surovina je mleko in so termično obdelani (pasterizacija, prekuhavanje, UHT) ali ne (surovi). Vmes, med vsem tem, boste nekje na mizi našli kozarec surovega mleka – mati vse strahov.

Da večina okužb izhaja iz procesiranih mlečnih izdelkov, ki so obdelani z UHT metodo ali pasterizirani, redko slišimo. Resnici na ljubo – nikoli in statistika večino časa vključuje celotno skupno. Kadar je govora o “mleku” bodite torej pozorni na droben tisk.

Kaj pravijo številke?

Kako visoko je tveganje v vsakdanjem življenju?

Po uradno dostopnih podatkih je od vseh navedenih skupin po številu okužb na prvem mestu perutnina. Sledita sadje in zelenjava. In kje so mlečni izdelki? Na samem repu tabele.

Od leta 1990 do 2006 je bilo v ZDA letno zabeleženih povprečno 24.000 primerov zastrupitev s hrano. Upoštevati je potrebno, da velika večina primerov ni nikoli zabeleženih. Po nekaterih ocenah je takih kar 99,97 %. V populaciji, ki šteje 330.000.000 prebivalcev, je tako verjetnost, da zaradi hrane pristanete na školjki 0,007 %.

Zdaj si pa predstavljajte, da izberemo ven 315 eksotov. To je številka, ki jo odščipnejo zastrupitve z mlečnimi izdelki in v odstotkih nanese 1,3 %. A je to strašljiva številka? Ne zdi se tako.

Vse zastrupitve niso enako resne. Od približno 5000 smrtnih primerov, ki jih v ZDA letno zakrivijo zastrupitve s hrano, na račun surovega mleka ni bilo niti enega! Prav za prav je bil zadnji tak smrtni primer zabeležen leta 1980. In to kljub temu, da število uživalcev surovega mleka neprestano raste. Po nekaterih ocenah je takih več kot 10.000.000, samo z ZDA.

Potegnimo na hitro skupaj. Kakšna je torej končna številka? Je nevarno ali ni? Tveganje, da boste ob pitju surovega mleka staknili okužbo znaša 1 : 94.000 ali 0.00106 %. Za primerjavo verjetnost, da vas letos povozi avto je 1 : 8000 ali 0,0125 %, kar je 12x več. Verjamem, da hipohondrom znotraj naše družbe, tudi to predstavlja upravičjiv razlog za anksiozen napad. Kljub temu upam, da vsem drugim vsaj malo omaje zasidrane predsodke.

Zaključek

Mleko, kdor ga dobro prenaša, predstavlja živilo, ki si zasluži najvišjo oceno. Brez slabe vesti ga lahko uvrstimo ob bok najboljšim.

Nič manj kot popolnost je zahtevana, kadar gre za najmlajše in to narava dobro razume. Človek rad pozabi kje so njegove korenine. Prepričani, da narava brez nas ne zmore, smo povsem zaslepljeni s tehnologijo in veličino lastnega uma. Le kaj bi lahko šlo narobe? Da smo skrenili s poti je jasno vsakomur, ki imajo dvoje oči in vsaj par nevronov, da tvorita sinapso. Sebi delamo največjo škodo. Mojstri ustvarjanja težav, smo tudi tokrat nalogo opravili z odliko. Človek, ki svoje ideje o svetu hrani s strahovi, je gluh za dejstva.

Kompulzivno obsesivno prekuhavanje in splošno razširjena mikrofobija, ne koristita nikomur. No, razen tistim proti katerim se borimo. Pa naj še kdo reče, da to ni ironično…

Viri