“Juha”, juha ali kurja juha? Razlika ni samo v imenu. Broth je osnova dobrega zdravja in to so razlogi

Čudež od hrane v naši kuhinji. Ni vsaka juha enaka. To je jasno. Kakovost te določajo številni dejavniki. Trije ključni so dobra voda, sestavine in način kuhanja. Dooooh…

Slovenščina ima to smolo, da tudi v 2021 še vedno nimamo uradnega prevoda za besedo “broth”. Bomo rekli kuj “brot”? Pri nas je pač vse juha – kostna, mesna, zelenjavna … in kurja.

Za kaj gre? Brot, kot ga imenujejo v angleškem jeziku, je visoko hranilna juha za katero je značilno dvoje – osnova je meso (in ali kosti) ter daljši čas kuhanja. Slednje pomeni, da štoparca navadno začne pri 4 in teče tudi preko 24 ur. Ves čas kuhe je pomembno, da ta nikoli ne vre, ampak samo brbota. Ono, ko dela “blup-blup” in je brez gejzirskih izbruhov.

Kaj s tem dosežemo? Predvsem dvoje. Arome so zaradi daljše kuhe bolj intenzivne. Neposredno s tem pa je povezana tudi druga točka. Daljši čas omogoči večji količini hranil, da preidejo v samo tekočino. Katere so to? Odgovor je odvisen od sestavin, ampak osnova je precej podobna. Glavna razlika je v deležih le teh.

Brot je bogat vir mineralov, proteoglikanov (hialuronska kislina, glukozaminoglikani, proteoglikani, hondroitin sulfat idr.) in želatine (kolagena).

Ugoden vpliv na prebavo, sklepe in imunski sistem so trije razlogi, s katerimi lahko pričnemo vsako debato – zakaj je brot dober za naše zdravje?

Kurja juha, kjer kot osnovo uporabimo celotno okostje, tačke in glave, je kot nalašč za zimske dni. Babica vé kaj je dobro.

Ampak še vedno nisi odgovoril – zakaj točno je ta juha tak okusna? Med vsemi sestavinami izstopa ena – glutamat. Aminokislina, ki v človeku prebudi “umami” okus. U-kaj?! Slano, sladko, kislo, grenko in umami. Da, pet jih je. Ne iščite ga v učbenikih. Zakaj? Zato, ker je tudi vitamin C potreboval stoletja preden nam je kliknilo, da prepreči skorbut. Umami poznamo “šele” nekaj več kot sto let, tako da …

Zakaj telo hrepeni po umami? Zato, ker z njim zaznavamo aminokisline (tudi glutamat). Kaj nam te koristijo? Vsak organizem od celice gor gradijo beljakovine. Vse kar se v telesu dogaja temelji na molekulah, ki so grajene iz beljakovin. In kaj gradi blejakovine? Aminoki…. Brez njih ni kosti, mišic, imunskega sistema, hormonskega sistema, reprodukcije idr.

Juho lahko jémo z žlico ali pijemo iz kozarca. Hranila v njej so za naše telo lahko dostopna. Pomeni, da jih hitro resorbiramo in učinkovito porabimo tam, kjer je to potrebno.

Preden kupite naslednjo škatlico zdravja v lekarni ali prosite zdravnika za recept, poskusite juhico iz domače kuhinje. Ne znate? Nič hudega, na internetu je poplava receptov in verjemite mi, ni težko.

Viri:
Morell, S. F., & Daniel, K. T. (2014). Nourishing broth: An old-fashioned remedy for the modern world. Hachette UK.